3日目
今日もレンタカーを利用して1時間掛け目的地の「Ａｓａｄｏｒ Ｅｔｘｅｂａｒｒｉ」ミシュランの星付きレストランへランチに行きます。バスク地方の山間部の谷に位置する「Ｅｔｘｅｂａｒｒｉ」は、山林の道を抜けるとありました。自然に囲まれた雄大さを肌で感じます。
時間がゆっくりと進んでいくのどかな山岳、放牧されている牛や羊、独得な石造りの家屋は立地にマッチし、どれもこれも自然と一体化されたシンプル由縁にスケールの大きさを感じずにはいられません。この大自然が促す素材と、匠の技術と思い入れが一つの料理として提供されるその瞬間を味わうことができます。
「ビクトル・アルギンソニス氏」は薪料理を極めたシェフです。スペイン最高の素材と火入れ、煙を３つの要素として極限まで追求した料理人です。シンプルで力強く、繊細な火入れと味付けは日本人には絶対好きな料理と思います。
予約した時間が迫ってきたので、店内に入るとまだ時間があるのかウエイティングルームで飲み物を提供されました。待っていると２、３組のお客さまが同じようにウエイティングで時間をつぶし いざ２階のメインサロンへ案内されます。至福の時間の始まりです。
薪料理には、２種類の炭を使って火を通していくようです。１つは、野菜、貝類、魚と最も穏やかで繊細な風味を与えるオーク（ヨーロッパナラ）を使用、２つ目は肉をグリルする時に用いるツル植物の切断枝で作る炭です。今回、我々のメニューは、アラカルトを少しずつ食べるデギュスタシオン風のコースをチョイスしました。
アンチョビーのタルタル、白アスパラガスのサラダ、ホタテ貝とシイタケ、Palamos海のエビ、小さなタコ、イグチダケと茄子、スクランブルエッグとマッシュルーム、マグロのトロ、骨付きビーフ、ミルクアイスとビーツジュース、ボンボンパンプキン、どの料理も繊細で素材の要素を最大限に活かしたお料理です。薪のほのかな香りと焼き加減はシンプルにそのものを伝えるにふさわしい料理です。本当に美味しいく堪能いたしました。
食事が終わり、ソムリエに朝倉山椒のタプナードを紹介すると、ミック・ジャガー似のソムリエの方が快く厨房へ案内してくれました。シェフにもお会いでき また、日本人スタッフの前田さんがシェフに通訳してくださり興味津々で「面白いね、一度試してみるよ」と、喜んでタプナードを受け取ってくれました。料理と同じく素朴で素敵なお人柄に感謝と感動をしました。ありがとうございます。
視察先では、見知らぬ異国の地でたくさんの人との出会いがありました。ワインを通じて、料理を通じて、またお菓子を通じて真剣に向き合い、仲間と通じ合い、受け継ぎ繋げてゆく。みんな良い表情と目をしていました。
3週に渡り長い長い視察先を勉強し紹介しました。また機会があったら行きたいですね、ご覧になられた方も行きたくなりませんでしたか？最後になりましたが、行く先々でご協力いただきました関係者の皆様本当にありがとうございました。感謝いたします。
次回からは、リビエールの田村スーシェフにバトンタッチをします。
ところ変わってイギリス視察研修です是非是非、ご覧ください！
